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威廉希尔☛好吃莫过北海之三:鱼虾蟹螺 百味珍馐

时间:2024-02-08 13:53 点击:126 次

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寻常家宴

“空中鸟天堂,海洋鱼世界”,要细说北部湾海鲜,主角当然还是鱼类。

啖鱼:就普遍性和美味而言,石斑鱼称得上海洋鱼类的“优秀代表”。北部湾的石斑鱼品种丰富,常见的有虎头斑、芝麻斑、老鼠斑、红斑、青斑、黄斑等。

石斑鱼生性凶猛,生活在岩礁、珊瑚礁、沉船和人工渔礁等水域,掠食鱼、虾、蟹、章鱼等。别的鱼以品种分贵贱,石斑鱼的等级按大小区分。一般的石斑鱼叫“石斑”,大石斑有一个特别的名称:龙趸,因珍稀而价格昂贵。

石斑鱼是厨师展现烹饪工夫最好的食材,不管是清蒸、红烧,还是做鱼生,它的肉质非常细嫩,味道极其鲜美。

清蒸石斑鱼要用到猪板油,用刀将宰杀洗净的石斑鱼两侧划开,把它连同姜、葱塞进体内,再用杯子盛上盐、酱油和料酒,装入蒸笼,一起蒸至划刀处肉质外翻,加上味汁即可食用。用石斑鱼煮出的汤,像浓稠的乳汁,色泽诱人,香气缭绕。

北部湾渔民关于哪种鱼好吃,有一个顺口溜:一芒二鲳,第三马鲛郎。这三种鱼,代表了海鲜美食的三重境界。

最高境界的芒鱼是一种无鳞鱼,学名克氏芒,颜色灰白,生长在河流入海口附近,属于咸淡水鱼类,肉质鲜嫩肥美。顺便普及一个常识:一般来说,咸淡交汇水域的鱼类味道都比较鲜美,与江鱼或湖鱼相比,肉质更为结实,也不像深海鱼类有较重的腥味。

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清蒸石斑

这一切都是拜环境所赐,“一方水土养一方人”,万物皆然,鱼也一样。

芒鱼肉质肥厚,最常见的吃法是芒鱼煲。主要的配料是八角、腐乳,盖紧红焖,“未到火候不掀锅,一揭盖子口水多”,香气冲天而起,钻鼻入喉,令人馋涎欲滴,忍不住从喉咙里伸手。

芒鱼的肉十分酥软,多脂香滑,入口即化,有点像腩肉,但不肥不腻。一锅腐乳煲芒鱼,有如“金风玉露一相逢,便胜却人间无数”。

次级的鲳鱼比芒鱼常见,分为白鲳、黑鲳和花鲳,身体侧扁,一般比巴掌略大,直立时正面看去像一根竖线,侧面看呈现菱形。鲳鱼的鳞很细,摸上去显得有些光滑。

人们普遍认为鲳鱼以白鲳为上品,白鲳又分“银鲳”和“燕尾鲳”,银鲳堪称“飞机中的战斗机”,它的肉质细腻结实,少刺,味道最好。近年来,鲳鱼成为北部湾的大宗养殖品种,大量进入了寻常百姓家。

马鲛鱼也是一种常见的鱼。北部湾好吃的鱼都不罕见。成年马鲛鱼银灰色,几乎无鳞,体长约1米,重达四五公斤,吻尖突出,牙齿尖利,生性凶悍,喜欢成群结队围猎小鱼和虾等。

马鲛鱼可拖网捕捉,也可钓捕。由于它体型较大,咬钩迅猛,上钓后拼命想逃脱,拽着线窜来窜去威廉希尔,垂钓时钓到马鲛鱼是一件富于刺激的乐事。

马鲛鱼含丰富蛋白质、维生素A、钙物质等,有补气、平咳作用,对体弱咳喘有一定疗效。由于产量大,七八十年代鱼肝油是为数不多的保健品,马鲛鱼就是生产鱼肝油的主要原料。

马鲛鱼肉质比不上芒鱼和鲳鱼细嫩,但肉厚少刺,脂肪较多,可以红烧和熏烤,特别适合切片香煎后,加入姜葱等配料焖煮;也常常用来制作鱼丸,马鲛鱼丸汤清甜可口,老少咸宜。

吃虾:除了上面提到的这些动物,北部湾最为普遍的食材还是虾蟹螺,民间流传着很多关于它们的谚语,如“男吃虾,女吃蟹”“四月八,虾虻发”“四月廿六,虾起屋”“九月初三,爱蟹去担”“十月蟹一肚蛋,五月蟹一肚水”“虾熟虾腰勾,蟹熟蟹壳红,螺熟螺开口,鱼熟鱼眼凸”,等等等等。

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香煎大虾

虾最为常见,活蹦乱跳的虾,是生猛海鲜的最好写照。海虾的种类很多,明虾、基围虾、琵琶虾、龙虾,等等。

擅长吃虾的人,一眼就能看出是养殖虾还是海虾:养殖虾的须子长,野生海虾须子短;养殖虾的壳软绵绵的,野生海虾要坚硬得多。能辨别海虾和养殖并不算本事,一些人还能辨别虾公还是虾母。

吃海鲜可以说“无宴不吃虾,无虾不成宴”。虾的种类千千万,虾的吃法万万千,蒸、炒、煎、焖、烩、炸……每一样做法都有不同的味道,唯一不变的是好吃。直接把虾丢进沸水里,什么配料也不要,捞起来醮些酱料,这种白灼虾的鲜甜也让人回味无穷。

在白灼虾的基础上,不少地方推出了一种桑拿虾:将鲜虾置于特制的餐具中,将冷水泼在烧红的鹅卵石上,通过激出的蒸气将虾蒸熟,烹制方法简单独特,炮制后的虾色泽鲜亮,味道清爽怡人。

海里捕到的大虾最好是油煎,剔肠去须之后,下到油锅猛火煎,霎时间虾先伸展而后卷曲,身体像绯闻明星一样迅速红起来,香气袅袅娜娜升腾,加些酱油、葱白,少许白糖、白酒,略为炒一下即可起锅,将它们一枚枚整齐排列在白底青花瓷盘里,这道带着古典主义美学的佳肴,能让最矜持的人也忍不住馋涎欲滴。

虾还有一种吃法:将虾须和枪剪掉,从背部挑出虾线,处理干净后与酱油、葱、姜、料酒等腌制,裹上少量淀粉,在油锅里炸熟后与事先备好的椒盐翻炒,这样做出的椒盐虾麻辣鲜甜,色香味俱全。

船上也有一些政治家和领导人。他们试图通过演讲和辩论来影响其他人的观点和决策。由于船上的人来自各个阶层和背景,他们的政治观点和利益常常存在冲突。政客们常常陷入争吵和争斗之中,无法达成共识。这种情况反映了现实社会中政治斗争的复杂性和困难性。

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还有一些人喜欢吃醉虾,将活虾放在清水里养上一两天,滤掉肚里的泥沙,将它们弄干净后,倒进盛着高度白酒的容器中,待到里头蹦跶的声音完全平静下来,打开盖子,掇上一枚,拧掉虾头,醮上芥末,那股又鲜又辣的味道,直冲天灵盖,痛快淋漓。虾先醉,人复醉。

需要提醒的是,这种吃法对原料特别讲究。因为容易感染血吸虫,并不值得提倡。

海洋是一个“大鱼吃小鱼,小鱼吃虾米”的弱肉强食世界,虾米不仅为小鱼所食,也是人类的美食。北海的虾仔饼,就是用虾米与面粉相拌,加入盐、胡椒粉、碎葱花等调成面糊油炸而成。

虾仔饼小者如掌,大者如盘,红色的虾米嵌金黄的面饼上,热烈如芃高笔下的向日葵,外酥内脆。虾仔饼曾经荣登央视的美食栏目,成为一款著名的网红食品。

吃蟹:蟹的品种和吃法也很多,这种张牙舞爪的活物,虽然名声不好,但味道奇美。

最常见的海洋食用蟹主要用两种,一是青蟹,一是花蟹。

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青蟹粉丝煲

青蟹有点“名不副实”,它的甲壳其实并不是青的,而是偏黄或黑色,边缘像锯齿一样,因此又得名“锯缘青蟹”。

青蟹喜欢栖息在潮间带的泥沙海滩、红树林或沼泽地。它是海里的“夜猫子”,昼伏夜出,尤其是在涨潮的夜里十分活跃。在北部湾的红树林海滩,夏天有时可以看到青蟹用步足撑起身体乘凉,冬天则躲进洞穴“冬眠”。

青蟹是杂食动物,其饵料包括小鱼、虾、软壳蟹、别的种类的幼蟹、贝等,它的个头有大有小,最大的可以达到2000克。蟹肉质地细嫩,味道鲜美,营养丰富,有“海中人参”之称。因此也是主要的海水养殖品种。

“秋风起,青蟹肥;膏满壳,子满脐”,入秋直到春节前后,发育成熟的母蟹都带着膏,因此得名“膏蟹”,煮熟的蟹膏呈现橙黄色或橘红色,“故园霜落暮秋时,酒绿橙黄蟹正宜”,就算不是诗人,面对这诱人的膏蟹,也免不了持蟹把酒的兴怀。

除了白灼、煎炒,用青蟹煮的粥,加上生地、冬瓜煲的汤都是让人称道的美食。

如果说青蟹属于蟹中的“贵族”,花蟹则“平民化”许多,它因背壳有斑点而得名,是数量最多的暖水型海产品,喜欢栖息在水深10米以下的砂泥或岩礁质的海底。北部湾十分适宜花蟹繁育生长。

花蟹不能养殖,市场上看到的花蟹全为野生,满足了人们对食品“原生态”的心理。花蟹蛋白质含量丰富,十分滋补身体。不过,要想吃到好的花蟹,还得学会辨别肥瘦。

“三月黄瓜,四月瘦蟹”,晚春清明过后,已经产卵的花蟹很瘦,海边人称之为“水蟹”,意思只有一泡水,不懂行的人很容易中招。因此,北海人常用“捉水蟹”形容上当受骗。

花蟹母肥公瘦,母蟹才会有膏,因此首先要分清公母。一是看腹部。公蟹的腹部为三角尖形,母蟹腹部则呈圆形或椭圆形。二是看蟹脚。公蟹的八根步足都有密集的绒毛,而母蟹只有前前头两足长有绒毛。

从花蟹后面的小腿也可判别,捏起来感觉饱满,有点圆乎乎的,就是肥蟹。此外,肥的花蟹蟹壳背部颜色深青,中间较厚,纹路清晰,有一些凸点,相反,那些背壳平整光滑的,多属水蟹无疑。

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青蟹

吃蟹需要技巧,它坚硬的壳、钳螯和节肢,让人颇感束手无策。渔民吃花蟹化繁为简,不去理会它的壳和节肢,直接揭开壳,两刀四块,蒸熟即食,百分百原生态。而用姜葱爆炒,则是另一种味道。

让人叹为观止的,是那些吃蟹高手,凭着一根筷子,捅、拉、刮,加上舌头的吮、吹、舔,转眼间就能将一只螃蟹变成空壳,蟹钳、蟹腿里的肉吃得干干净净,表面看上去却完好如初。

嗦螺:螺就是贝,它是海产中的大家族,也是北部湾海鲜中十分受人欢迎的食材。

北海市的侨港镇以吃螺著称,镇里的“侨港风情街”是游客必到的网红打卡点。在这里,你几乎可以见到所有能吃的螺:车螺、吞螺、香螺、刺螺、白鸽螺、花蛤螺、红螺、包螺、角螺、插螺、飞螺、角鼻螺、石头螺……有名的鲍鱼,其实也是一种螺。

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象鼻螺

螺作为食材,一个特点就是经济实惠。

当地人吃螺不叫“吃”,用的是极有画面感的一个词:“嗦”。

嗦,就是吸吮。螺是一定要“嗦”的,撮起嘴唇,腮帮深陷,鼓足丹田之气,使出吃奶之力,深深地倒抽,但光是用劲,并不能保证你就能把螺肉嗦出来。不过这并没有经验可传,只能熟能生巧。

需要嗦的螺,几乎都是白灼。螺的吃法还有很多。车螺常常做汤,如车螺芥菜汤,车螺煲冬瓜,清凉解暑,清甜可口。小个的花甲螺、白鸽螺,可以炒蒜茸、炒韭黄。(待续)

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